Se c’è una cosa che non manca sulle tavole italiane nel periodo natalizio, quella è il baccalà. Ma quanti sanno davvero che il modo in cui lo si prepara cambia completamente il sapore finale? Pesce salato, apprezzato per un bel carico di proteine e la sua versatilità, richiede una certa attenzione prima di essere servito. La tradizione di mangiarlo alla Vigilia, legata all’astinenza dalla carne, affida il successo del piatto a tempi e tecniche precisi. È un dato curioso scoprire quante varianti regionali esistano: il baccalà fritto in Campania, per esempio, o il celebre baccalà alla vicentina. Queste versioni testimoniano quanto questo ingrediente sia radicato nelle cucine di tutta Italia e come si adatti spesso a ricette molto diverse tra loro.
Come preparare il baccalà: un passaggio spesso sottovalutato
L’avvicinarsi del Natale porta a un aumento notevole della domanda di baccalà sotto sale. Dietro questa preferenza, legata a usanze religiose, c’è una lavorazione che non si può prendere alla leggera. Prendiamo l’ammollo: fase cruciale, spesso dimenticata o fatta in fretta, serve a togliere il troppo sale che altrimenti guasterebbe gusto e consistenza. Un trucco interessante – e che in pochi conoscono – è mettere la pelle verso l’alto durante l’ammollo, nella pratica evita che il pesce perda la sua qualità originale.
Non si può fare tutto uguale, perché baccalà non è sempre uguale. Testa, coda, pancia – regioni diverse richiedono tempistiche diverse per l’ammollo, basate sullo spessore del pezzo. Le parti sottili, per esempio, chiedono tempi più brevi: altrimenti si rischia che si disfino o diventino troppo molli, roba che rovina il piatto. Chi vive in città spesso ignora quanto conti la temperatura dell’acqua. Usare acqua fredda, tenuta in frigo, rallenta la dissoluzione del sale e aiuta a mantenere i nutrienti. Alcuni preferiscono usare acqua naturale, non trattata, per ottenere un risultato ancora migliore. Si parla di tempi lunghi, da due a quattro giorni, con acqua cambiata almeno due o tre volte al giorno: un piccolo lavoro che fa la differenza. Sembra facile, ma in realtà serve una buona dose di attenzione e pazienza, altrimenti si rischia di fare pasticci grossi.
Perché l’ammollo è determinante per un baccalà perfetto
Dietro a un baccalà davvero buono c’è quasi sempre un ammollo ben fatto, anche se spesso il consumatore non se ne accorge. Se mal eseguito, il rischio è un piatto troppo salato o con una consistenza poco invitante. Tenere la pelle verso l’alto protegge quella parte delicata del pesce, mentre i diversi tempi di ammollo mettono al riparo sia le parti morbide, sia quelle più spesse. Cambiare l’acqua di frequente? Spesso trascurato, ma serve davvero per non allungare i tempi e non rischiare che il piatto venga rovinato.
Acqua fredda e conservazione in frigo sono due piccole accortezze che migliorano moltissimo la resa. Un baccalà così trattato mantiene le sue caratteristiche organolettiche inalterate e si presta a tutte le cotture. Può sembrare dettaglio da poco, ma chi ha mangiato un baccalà preparato con questa cura noterà subito la differenza rispetto a versioni fatte alla buona. Seguirli questi passaggi assicura un piatto di qualità per la cena della Vigilia, un momento che conta molto per le famiglie italiane.