Cucinare una pizza davvero buona si rivela raramente una passeggiata, anche se a prima vista può sembrare semplice. Succede spesso di trovarsi davanti a un impasto che – pur promettendo bene – si rivela pesante, difficile da mandare giù. Dietro a questo “intoppo” comune c’è un particolare tecnico che quasi nessuno ci fa caso: il modo in cui si gestisce il sale nell’impasto. La differenza tra una pizza soffice e una che lascia quella fastidiosa sensazione di pesantezza sta in quel dettaglio, spesso ignorato da chi prepara la pizza in casa, usando sia lievito fresco sia quello secco.
Perché il sale è un dettaglio che non si può trascurare
Il punto è che, quando ci si dedica alla pizza, si guarda quasi sempre a farina, temperatura dell’acqua o ai tempi di lievitazione. Ma, ecco perché, il sale ha un ruolo tutto suo che merita attenzione. Il lievito – animale da fermentazione – risente parecchio della quantità e del momento in cui il sale entra in gioco. Non solo: il sale aiuta a formare e rinforzare la rete glutinea che rende l’impasto elastico e leggero. Molti, però, si sbagliano: aggiungono il sale subito, prima che gli ingredienti si siano ben amalgamati. Il risultato? Un effetto osmotico che rallenta o addirittura blocca il lievito.
Così nasce un impasto pesante, denso, poco arioso: insomma, niente sofficezza vera. Lo avverti alla fine, appena hai finito di mangiare, quando ti dà quella sensazione di gonfio. Il momento in cui si mette il sale fa quindi la differenza tra pizza passabile e pizza memorabile.
Ancora: il sale rinforza la maglia glutinica, ma solo se il glutine si è già un po’ sviluppato. Se il sale entra troppo presto in scena, l’impasto diventa rigido – e stenderlo si trasforma in un’impresa. Chi spesso prepara la pizza nel Nord Italia o anche dalle parti di Milano lo sa bene, specie se cambia farina o se la temperatura ambiente varia. Insomma, un dettaglio tecnico che pesa (parola calzante) sul risultato finale.
Come ottenere un impasto leggero e digeribile senza errori
Basta mettere il sale soltanto una volta che farina, acqua, lievito e olio si sono mescolati. È una regola semplice ma quasi mai rispettata: in questo modo il sale non rallenta subito il lievito, che può lavorare senza problemi. Poi, via a impastare con forza per almeno 10-15 minuti, fino a che l’impasto diventa elastico, uniforme, pronto per cuocere al massimo.
La dose di sale? Tra il 2 e il 3% del peso della farina, cioè circa 10-15 grammi ogni 500 grammi. Dopo aver impastato, lascia il tutto a riposo in un luogo caldo per almeno due ore, o fino a quando il volume raddoppia. Questo passaggio dà al lievito modo di fare il suo mestiere senza intoppi.
A quel punto la pizza si può stendere e condire come più piace. Il forno: a 250 °C, preriscaldato, con una cottura che va dai 20 ai 30 minuti circa, finché la superficie non prende un bel colore dorato, ma l’interno resta soffice. Seguire questi passaggi elimina quasi sempre quel problema dell’impasto pesante, portando a una pizza leggera, facilmente digeribile – specie se non si conoscono bene le dinamiche del lievito e la chimica dei vari ingredienti.
Guarda il sale con altri occhi: pure se molti lo trattano come un dettaglio secondario, è un ingrediente che, con qualche accortezza, cambia decisamente in meglio la pizza fatta in casa. Negli ultimi tempi, tra gli appassionati, cresce la curiosità e l’esperimento su questo punto – e non è un caso.