La Toscana è una terra che offre davvero squisite specialità di carne. Ecco di seguito alcuni esempi.
Lardo di Colonnata (Massa Carrara):
Il lardo di Colonnata nasce dal modo insolito con cui i cavatori del marmo di Carrara immagazzinavano e stagionavano il lardo. Questo salume pregiato è ottenuto dal lardo di maiale stagionato nelle cave di marmo e nelle grotte locali. Strati di strutto si alternano a pepe, sale, salvia e rosmarino. Il marmo utilizzato nel processo di stagionatura viene anche strofinato con aglio e il tempo di maturazione può durare dai 6 ai 10 mesi. Il Lardo di Colonnata vanta il marchio di qualità europeo IGP.
Tarese del Valdarno (Valdarno – Arezzo):
È una specie di pancetta molto grande. Le origini della produzione della Tarese del Valdarno risalgono a tempi antichissimi, quando la refrigerazione era inesistente e l’unico metodo di conservazione era la salatura della carne. Il salame Tarese del Valdarno può essere lungo dai 50 cm agli 80 cm perché questo tipo di maiale può pesare fino a 200 kg. Per produrre questa grande pancetta piatta si utilizzano il dorso, il ventre e l’arista (chine) dell’animale.
Prosciutto del Casentino (Casentino – Arezzo):
Il processo di produzione del prosciutto casentino è lungo e laborioso. Le cosce di maiale vengono refrigerate, rifilate e poi massaggiate e salate. Il sale utilizzato viene mescolato con aglio e altre spezie. Un prodotto di 9/12 chilogrammi, che viene invecchiato almeno un anno prima di essere venduto.
Mortadella di Prato:
Questa speciale mortadella viene prodotta a Prato sin dal Cinquecento. Ciò che lo rende diverso è che è fatto con spezie speciali e un liquore chiamato “alkermes”. Questa mortadella va consumata calda o fredda, a fette o a cubetti, e si sposa perfettamente con i crostini al paté di fegato e tutti gli altri classici antipasti toscani.
Prosciutto Bazzone (Garfagnana – Lucca):
Il prosciutto Bazzone prende il nome dalla sua forma allungata. Viene prodotto tipicamente nella zona della Valle del Serchio in Garfagnana (vicino a Lucca). I maiali che vengono utilizzati per fare il prosciutto Bazzone trascorrono gran parte del loro tempo al pascolo allo stato brado e provengono da una particolare razza locale, chiamata maialino a pelo grigio. Il prosciutto Bazzone viene lasciato stagionare minimo 2 anni e ha un sapore deciso e aromatico.
Ristorante di carne tipica toscana a Livorno
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